Nouvelle cuisine

9 milliards de terriens en 2050, et moi, et moi, et moi… Comment fera-t-on pour nourrir tout ce monde, en sachant que les surfaces agricoles diminuent chaque année ? Certes, les végétariens et les insectivores participent déjà à l’effort collectif puisque leur mode de vie est nettement moins polluant pour la planète, mais cela risque de ne pas suffire.

Déjà des initiatives séduisent : les villes se parent de verdure, non seulement dans les parcs, mais sur les toits et dans les cours. Et ce ne sont plus des arbres ou des fleurs que l’on plante, mais bien des tomates, des haricots et des potirons : l’agriculture urbaine est une réalité qui s’intensifie.

Faudra-t-il, comme certains le préconisent, remplacer à large échelle les protéines animales par des protéines végétales ? Et créer de la viande ex nihilo, en laboratoire ? Mark Post, un chercheur de l’université de Maastricht, s’y emploie depuis plusieurs années et se montre optimiste. Mais si toutes ces pistes sont intéressantes, l’urgence est certainement de modifier notre régime alimentaire. Le changement, c’est maintenant… !

Les bouchées doubles

Pour Eric Haubruge, premier vice-recteur de l’ULg, il faut s’appuyer sur les nouvelles technologies, biotechnologies, internet et imprimantes 3D en tête : « Nous devons promouvoir de nouvelles ressources, telles que les insectes et les algues, mais nous devons résolument nous tourner vers deux domaines très prometteurs pour la cuisine de demain, celui de la biotechnologie et celui de la science des aliments. C’est de là qu’émergeront les nouveautés. » Autrement dit, l’ambition n’est pas de faire évoluer des produits déjà disponibles, mais d’engager une innovation de “rupture”, radicalement originale. Intégrer des ingrédients “santé” dans nos recettes comme on ajouterait des épices ? Conserver plus longtemps les légumes sans dénaturer leur goût grâce à la lacto-fermentation ? Magnifier les saveurs de façon naturelle ? L’imagination est au pouvoir…

Encore faudra-il que ces primeurs concoctées par les scientifiques soient acceptées, voire réclamées par les consommateurs que nous sommes. Pour faire en sorte que la “mayonnaise prenne”, des laboratoires d’un genre nouveau – les Living Lab – associent dans une même réflexion consommateurs et producteurs, et, plus encore, transforment les utilisateurs en co-créateurs, en co-concepteurs des inventions. Plusieurs projets de ce type ont été lancés à Amsterdam, Barcelone, Paris ou Helsinki et la Commission européenne soutient depuis 2006 l’European Network of Living Labs (Enoll)*.

Bientôt, la région gembloutoise sera fière de son “Smart Gastronomy Lab”**. En s’appuyant sur les ressources immenses des nouvelles technologies, la visée de ce Living Lab dédié à l’agroalimentaire est de mettre autour d’une même table des cultivateurs, des scientifiques, des chefs-coq, des entreprises, des designers, des développeurs et des consommateurs afin de redonner des couleurs à notre assiette. « Tous les thèmes liés à la nutrition y seront examinés : les sciences des aliments, le design, le développement durable, le marketing, les procédés industriels, l’agronomie, la sociologie, les comportements du client, etc. », expose Eric Haubruge. Quels aliments tenteront, demain, les chalands, tant sur le plan de la santé que sur celui de la gourmandise ? Faut-il repenser l’emballage des chocolats ou des fromages ? Comment rendre l’appétit aux malades ou aux personnes âgées ? Sera-t-il possible d’ajouter des probiotiques dans la cuisine familiale ? Autant de questions qui épiceront les recherches. « Car recherches il y aura, affirme Dorothée Goffin, ingénieur et docteur chimiste et des bio-industries de formation et directrice du Smart Gastronomy Lab. Le projet fait une large place aux investigations scientifiques, chimiques notamment. » L’emballage comestible pose des questions technologiques et industrielles mais aussi sociologiques : le design culinaire est un art de la table.

En faire son miel

Construit rue du Maréchal Juin à Gembloux, le labo sera flanqué d’une cuisine high tech – dans laquelle officiera notamment le chef aux deux étoiles Sang-Hoon Degeimbre – et d’un restaurant. Et ce afin de mener à bien sa triple mission de recherche (développer les connaissances), de formation (de citoyens, de jeunes chercheurs, de maîtres-queux, de producteurs ou d’entreprises) et de conseil aux professionnels de l’agroalimentaire. « Nous voulons une structure cohérente, qui puisse relever rapidement les défis et tester des solutions en grandeur nature. Nous voulons créer une communauté autour de ce Living Lab, un “cercle culinaire” en quelque sorte qui pourrait aussi donner naissance à de nouvelles start-up en Wallonie », confie Dorothée Goffin.

Le “Smart Gastronomy Lab” sera un laboratoire au sens plein du terme, lequel suscite des questions et permet des expériences. L’approche est multidisciplinaire et collaborative, la démarche systémique. Pas de doute, il a du pain sur la planche.

* Informations sur le site www.openlivinglabs.eu

** En partenariat avec Creative Wallonia, “Génération W”, le BEP (bureau économique de la province de Namur) et le Kikk Festival.